Cocción directa: idóneas
para productos delicados que requieren temperaturas extremadamente suaves,
tiempos de cocción más cortos
Cocinar al vacío → Servir
Cocción indirecta: adecuadas para productos más duros y con
resultados de higienización que permiten conservar los alimentos.
Cocinar al vacío → Abatir → Conservar → Regenerar → Servir
Cocción directa
Cocción a bajas temperaturas, 40º-65ºC (excepto para
los mariscos) Tiempos de cocción relativamente cortos No se produce
pasteurización de los alimentos No permite conservación posterior El consumo
debe ser inmediato No hay que someter el producto a un enfriamiento posterior
No requiere regeneración, aunque puede ser complementada con una doble cocción.
Cocción indirecta
Cocción a temperaturas superiores a 65ºC Tiempos de
cocción largos (en algunas ocasiones, extremadamente largos) Higienización de
los alimentos Imprescindible enfriar rápidamente Regeneración necesaria antes
del servicio Finalización en el momento de servir Posibilidad de complementar
con una doble cocción.
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