Gelificantes

GELIFICACIÓN.

Las gelatinas son las preparaciones más clásicas en la cocina, y que con la cocina moderna han experimentado una mayor evolución. Hasta hace unos años se obtenían principalmente con hojas de gelatina o en su defecto gelatina en polvo sin sabor; a partir de 1997 se incorporó el Agar, un derivado de las algas que hoy en día ya es de uso común.

Los carragenatos (El carragenato es un producto natural extraído de algas marinas rojas de la clase Rhodophyceae mediante diversas técnicas. Se utiliza amplia mente en la industria alimentaria (E-407) como gelificante, espesante, emulsionante y estabilizante). Kappa y Iota también presentan particulares características de elasticidad y firmeza, que les otorgan personalidad propia.

Para completar la familia presentamos Gellan, que permite obtener un gel rígido y firme; y Metil, de alto poder gelificante y gran fiabilidad.

Gelificantes

ü  Gellan: Gelificante de muy reciente descubrimiento (1977), que se obtiene a partir de la fermentación aerobica de la glucosa producida por la bacteria Sphingomonas elodea. Según el procedimiento de obtención, existen diferentes tipos de goma gellan, que se diferencia por la rigidez y elasticidad del producto final.

ü  Kappa: Se extrae de un tipo de algas rojas (de los géneros Chondrus y Eucheuma mayoritariamente). Se trata de un carragenato, nombre derivado de la localidad irlandesa de Carragheen, donde se emplean estas algas desde hace más de 600 años. A mediados del siglo xx este “musgo irlandés” comenzó a producirse industrialmente como gelificante. Kappa proporciona un gel de textura firme y quebradiza.

ü  Iota: Gelificante que se extrae de un tipo de algas rojas, al igual que otros carragenatos. Se pueden localizar en las costas del Atlántico Norte, así como en los mares de Filipinas e Indonesia. Iota presenta características muy específicas para la obtención de un gel de consistencia blanda y elástica. También permite obtener gelatinas calientes.

ü  Agar Agar: Extraído a partir de un tipo de algas rojas (de los géneros Gelidium y Gracilaria), Agar es un gelificante que se emplea en Japón desde el siglo xv. En 1859 se introdujo en Europa como alimento característico de la cocina china y a principios del siglo xx se empezó a aplicar en la industria alimentaria. Es una fuente de fibra y tiene capacidad de formación de gel en proporciones muy bajas. Permite la elaboración de gelatinas calientes.

ü  Metil: Gelificante que se extrae de la celulosa de los vegetales. Al contrario que otros gelificantes, Metil (a base de metilcelulosa) gelifica cuando se le aplica calor. En frío actúa como espesante. Entre las metilcelulosas existe mucha diversidad en lo referente a su viscosidad, que afecta al resultado final de la gelificación. 

Bibliografia :

  http://www.albertyferranadria.com/esp/texturas-info.html

Aditivos

EMULSIONES.

La cualidad mas sobresaliente es su ingenio de unir dos preparaciones que no se pueden mezclar, como son las grasas y  medios acuosos. se clasifican en dos familias que son: inicialmente nació con el producto Lecite, con el que se pueden obtener elaboraciones aireadas, y a la que se han añadido productos como, Sucro y Glice.

        Glice: Monoglicérido y diglicérido derivado de las grasas, obtenido a partir de la glicerina y de los ácidos grasos.Tiene elevada estabilidad para actuar como emulsionante que integra un medio acuoso en medio graso. Se trata de un emulsionante afín al aceite, lo cual significa que es preciso des hacerlo primero con elemento graso y al fin ir añadiéndolo en el elemento acuoso.

Características:

·         Presentación en escamas.

·         Insoluble en medio acuoso.

·         Se disuelve en aceite calentando hasta 60 °C.

·         La integración de la mezcla de aceite y Glice en el medio acuoso debe realizarse lentamente para que la emulsión sea satisfactoria.

            LECITE O LECITINA: Emulgente natural a base de lecitina de soja, ideal para la elaboración de Aires. Este producto, descubierto a finales del siglo XIX se empezó a producir para la alimentación en el siglo pasado. Es útil en la prevención de la arteriosclerosis, aporta vitaminas, minerales y agentes antioxidantes; está elaborado a partir de soja no transgénica.

·        

S           Soluble en frío.

·                  Muy soluble en medio acuoso.

·                  También presenta una sorprendente capacidad de ligar salsas imposibles.

·                  Gracias a su gran poder emulgente, lecite es ideal para convertir jugos y otros líquidos de consistencia acuosa en burbujas similares a las que forma el jabón.

      Sucro: Emulsionante derivado de la sacarosa, se lo obtiene a partir de la reacción entre  sacarosa y  ácidos grasos (sucroéster). Es un producto muy utilizado en Japón. Debido a su elevada estabilidad como emulsionante se emplea para preparar emulsiones del tipo aceite en agua. Es un producto afín al agua, por lo que primero se debe disolver en el medio acuoso. Posee además propiedades aireantes.

Características:

·         Insoluble en medio graso.

·         Gel blando que no se forma mientras se va agitando la mezcla.

·         Se disuelve en medio acuoso sin necesidad de aplicar temperatura, aunque con calor la disolución es más rápida.

·         Una vez realizada dicha disolución, debe añadirse lentamente al medio graso.

Uso de Lecite, Sucro y Glice

El Lecite, Sucro y Glice son emulsificantes químicos obtenidos de diferentes fuentes con distintas propiedades y diferentes formas de uso en lo que a la gastronomía se refiere.

El lecite antes utilizado con fines medicinales ahora se usa para diferentes cosas en la gastronomía principalmente para espumas, O sea al añadir el aditivo a algún liquido que no posea propiedades saponinas (capacidad de capturar aire y encapsularlo en  burbujas, como el jabón) la lecitina ayuda en aquel proceso debido a su contenido de lípidos, o sea un elemento graso que al introducir aire con movimientos mecánicos será capaz de atrapar el aire y mantenerlo por más tiempo.

Dosis ideal: 0,3% en relación al peso del producto líquido. 

Dosis máxima: 1% en relación al peso del producto líquido. Hay que tener en cuenta que el exceso de lecitina no será capaz de conseguir una buena espuma. 

Temperatura ideal: La lecitina funciona muy bien entre 20°-40°C. Aunque sus usos son tanto en frió como en caliente por su fácil disolución. Sin embargo no tolera sobre los 80°C, aunque no se desnaturalice, sus propiedades saponinas bajan. Hay que enfriar el producto a una temperatura 

El líquido debe estar bien filtrado. Ninguna impureza o trozos sólidos deberán estar en el líquido, esto entorpecerá los 

Utilizar una mixer de inmersión, batidora automática u espumante de café para incorporar aire. Cualquiera de estos gadgets de cocina servirán para tener suficiente esponjosidad en el producto

El recipiente a utilizar debe ser amplio. Mientras más superficie de contacto tenga, mejor será. Ya que así el aire entrará con mayor facilidad.

Una vez realizada la espuma, dejar reposar. Al menos un minuto debe estabilizarse la espuma para garantizar resistencia y esponjosidad. Tanto en frió como en caliente.

El sucro es un emulsificante derivado de la esterificación entre la sacarosa y los ácidos grasos entre sus propiedades esta hacer aires calientes y alcohólicos.

Propiedades: Emulsionante.
Dosificación: 8g/l
Modo de uso: Se disolverá en la parte acuosa de la elaboración y luego se añadirá al resto.
Área de aplicación: Cualquier líquido con una parte de agua.
permiten hacer aires calientes y alcohólicos.

El glice o glicerol vegetal tiene como propiedad el ser anticogelante lo cual ayuda para muchas preparaciones en la gastronomía, lo cual permitirá crear espumas que se puedan congelar sin que pierdan su textura para conservarlas un mayor tiempo, o hacer helados de una forma mas rápida y evitando los cristales de hielo.

Propiedades: Anticongelante, emulsionante. Facilita la unión de las moléculas de grasa con agua
Dosificación: 5-10g/Kg. Anticongelante, 2-3g/Kg. Emulsionante.
Modo de uso: Mezclar en la preparación deseada.

ESPESANTES.

Al hablar de espesantes presentamos Xantana, un nuevo producto capaz de espesar las elaboraciones de cocina con una cantidad mínima, y sin distorsionar en absoluto las características gustativas iniciales.

En la cocina se han utilizado desde siempre productos para espesar salsas, cremas, jugos, sopas, etc. Los almidones, las féculas, la harina, son los espesantes que se han empleado tradicionalmente, con el inconveniente de que se debe añadir una cantidad notable, lo cual incide en el sabor final

BIBLIOGRAFIA:

http://www.albertyferranadria.com/esp/texturas-emulsificacion.html
http://www.albertyferranadria.com/esp/texturas-espesantes.html